Alte vergessene Gemüse- und Obstsorten
Das Wurzelgemüse Topinambur – heute von der Kartoffel „verdrängt“
Die Topinamburknolle wird oft mit der uns bekannten Süßkartoffel verwechselt. Die beiden Pflanzen sind botanisch aber überhaupt nicht miteinander verwandt. Vor dem Bedeutungsgewinn der Kartoffel im 18. Jahrhundert galt Topinambur – neben der Pastinake – als Wurzelgemüse für die Ernährung und Fütterung der Haustiere. Die Pflanze ist noch z.B. unter dem Namen: Erdapfel, Erdbirne, Erdartischocke, Erdsonnenblume bekannt.
Topinambur stammt ursprünglich aus Nord- und Mittelamerika. Er war Nahrungsmittel der Indianer und breitete sich dann etwa ab dem 17./18. Jahrhundert als Nutzpflanze, deren Wurzelknolle hauptsächlich genutzt wurde, in Europa aus. Heute wird Topinambur auf fast allen Kontinenten angebaut – vor allem in Nordamerika, Russland, Australien und Asien. In Europa ist er noch in Frankreich und den Niederlanden auf den Feldern zu finden; in Deutschland ein wenig in Niedersachsen und Baden-Württemberg.
Botanik & Aussehen
Die Familie der Korbblütler ist die botanische „Heimat“ von Topinambur – wie auch z.B. der Sonnenblume. Die gelb blühende Topinamburpflanze ähnelt ihr im Aussehen auch dem „Sonnenstern“.
Die krautige Pflanze kann eine Höhe von 3 m erreichen. Die Farbe der Knollen außen lässt sich mit beige über violett bis bräunlich beschreiben; innen ist das Fleisch weiß bis cremefarben. Die Knollen sind ungefähr so groß wie Kartoffeln, aber Topinamburknolllen haben eine feinere und dünnere Haut. Im Gegensatz zu Kartoffeln sind sie aber im Boden sehr frostbeständig.
An einer Wurzel wachsen zahlreiche kleine Topinamburknollen – wie bei der Kartoffelpflanze und der Ingwerwurzel. Die kleinen Knollen bei Topinambur sind oft von birnen- oder apfelförmiger Gestalt – deshalb auch der Name „Erdapfel“ bzw. „Erdbirne“.
Inhaltsstoffe & Geschmack
Pflanzen der Familie der Korbblütler, z.B. Topinambur, lagern oft „Inulin“ als Reservestoff ein – aber auch Doldenblütler wie die Pastinake. „Inulin“ ist ein stärkeähnliches Kohlenhydrat, das aus Fruktose (Fruchtzucker) besteht. Es ist ein unverdaulicher, wasserlöslicher Ballaststoff. Die Knolle schmeckt aufgrund des Fruchtzuckers süßlich, wenn sie gegart wird – ansonsten nussig, eher nach „Artischocke“.
Da Topinamburknollen zu 80% aus Wasser bestehen sind sie sehr kalorienarm. An Mineralstoffen enthalten sie wichtige wie Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen; die Vitamine B1, B2, B6, D und C sowie Provitamin A (eine Vorstufe des Vitamin A – in Pflanzen als „Carotinoide“ bezeichnet).
Gesundheitswert: Wenig Kalorien
Durch den geringen Kalorien- aber hohen Ballaststoffgehalt ist Topinambur ein gutes Sättigungsmittel. Zuckerkranke vertragen gerade wegen des Fruchtzuckers die Pflanze gut. Dieser spezielle ‚Zucker’ lässt nach dem Essen den Blutzuckerspiegel kaum ansteigen, sodas die Knollen vor allem für Menschen mit hohen Blutzuckerwerten besonders gesund sein soll. Sie wird deshalb auch als „Kartoffel der Diabetiker“ bezeichnet. Gewöhnliche Kartoffeln können natürlich trotzdem genossen werden – aber dann möglichst gering verarbeitet – am besten als Pellkartoffel.
Aufgrund des Gehaltes an Ballaststoffen ist die Pflanze verdauungsanregend d.h. appetitfördernd.
Verwendung & Verarbeitung
Die Anwendung der Topinamburpflanze in der Küche ist sehr vielseitig – wie auch bei der Pastinake. Sie kann roh und ungeschält oder gegart (gekocht, gebraten, frittiert, gedünstet) verzehrt werden; als süßes Getränk, welches Topinambursirup als Ausgangsprodukt hat oder als süße Beilage als Alternative zur Kartoffel.
Topinambur- und Kartoffelknollen ähneln sich zwar äußerlich, aber die dünne, weiche Haut von Topinambur muss im Gegensatz zur Kartoffel nicht abgepellt werden. Sie wird mitverarbeitet und verzehrt. Ansonsten würde auch z.B. beim Garen nur der Geschmack verloren gehen.
In der deutschen Lebensmittelindustrie wird der aus dem süßen Saft hergestellte Sirup sehr oft zu Alkohol und Spirituosen verarbeitet; z.T. auch zu Kaffee-Ersatz.
Verkauf & Lagerung
Heute ist Topinambur in vielen Supermärkten, Bio-Läden und auf Wochenmärkten (als regionales Produkte von November bis März/April) zu erhalten.
Wie Kartoffeln werden Topinamburknollen aber das ganze Jahr im Handel angeboten.
Die Knollen können im Kühlschrank nur ein paar Tage gelagert werden, da sie aufgrund der dünnen Haut leicht austrocknen.