Alte vergessene Gemüse- und Obstsorten: die schmackhafte Petersilienwurzeln
Mit dieser neuen Artikelserie möchten wir Aufmerksamkeit für alte nährstoffreiche, in Vergessenheit geratene Obst- und Gemüsesorten wecken. Seit einiger Zeit gewinnen sie nämlich wieder mehr Interesse und erfahren damit größere Nachfrage. Die Leser erhalten somit Informationen über deren Wirkung im menschlichen Körper und über ihre Verwendung als therapeutische Hausmittel – z.B. in Form von Tees und Umschlägen.
Gerade im Hinblick auf die Förderung der Gesundheit verdient die Tradition Beachtung. Dem gegenüber stehen unseres Erachtens gegenwärtige Bestrebungen der Lebensmittelindustrie, durch genetische Veränderungen und andere technologische Eingriffe neue „Superfoods“ zu kreieren.
So sind z.B. die großen Mengen an Bitterstoffen aus dem Gemüse Radicchio (BBZ 5/2017) herausgezüchtet worden. Heute ist es als Chicorée bekannt. Mit diesen Stoffen sind aber gleichzeitig auch lebensnotwendige sekundäre Pflanzenstoffe, die z.B. zur guten Verdauung führen, verlorengegangen. Die alten Sorten weisen also oft noch inzwischen selten gewordene Nährstoffe auf. Angeboten werden sie z.Zt. zwar nicht in jedem Supermarkt, dafür aber auf Wochenmärkten oder in Bio-Läden.
Die Petersilienwurzel
Im Gegensatz zur allgemein bekannten und beliebten Petersilie, bei der in der Regel die Blätter verwendet werden und die zu den beliebtesten Kräutern bzw. Gemüsen in der Küche zählt, kommt es bei der Petersilienwurzel ausschließlich auf die Wurzel an.
Heute gehört jedoch die Petersilienwurzel – auch Wurzelpetersilie genannt – zu den recht unbekannten Wintergemüsen, die inzwischen wieder häufiger auf Wochenmärkten, in Bio-Geschäften und sogar an Gemüseständen in Supermärkten zu finden ist.
Die Petersilienwurzel wurde schon von den Römern im Mittelmeerraum, aber auch in Nordeuropa angebaut und dann in der Küche verwendet. Ursprünglich also in der gemäßigten Klimazone; als Wildform inzwischen in ganz Europa bzw. weltweit.
Die Römer schrieben ihr eine kraftspendende Wirkung zu; das war besonders für die Gladiatoren – hauptsächlich Gefangene und Sklaven – von Wert.
Die Petersilienwurzel ist eine Unterart der Petersilie, verfügt aber über eine verdickte, spitz zulaufende Knolle im Wurzelbereich. Botanisch gesehen, gehört sie zur Familie der Doldenblütler und zählt so wie Möhren oder Ingwer auch zu den Wurzelgemüsen.
Aussehen, Inhaltsstoffe & Aroma
Petersilienwurzel, die bekannte, botanisch verwandte Blattpetersilie und Pastinake weisen in ihrem Äußeren große Ähnlichkeiten auf. So bei den Blättern von Petersilienwurzel und Blattpetersilie. Bei der Petersilienwurzel sind sie nur größer.
Die Wurzeln dagegen unterscheiden sich deutlich voneinander. Während sie bei der Petersilienwurzel eine klar erkennbare dicke Hauptwurzel bilden, sind sie bei der Blattpetersilie unscheinbar und bedeutungslos. Bei der Petersilienwurzel können neben den wertvollen Wurzeln auch die Blätter verwendet werden; bei Blattpetersilie nur die Blätter.
Weiterhin zeigen sich große Ähnlichkeiten zur Wurzel von Pastinaken (s. BBZ 3/2017 – Die Pastinake). Die Wurzel der Petersilienwurzel ist jedoch im Vergleich zur Pastinake dünner und kürzer – insgesamt kleiner.
Äußerlich ähneln sich zwar Petersilienwurzel und Pastinake, aber der charakteristische Unterschied besteht im Aroma d.h. im Geschmack. Die Pastinake schmeckt würzig-nussig; die Petersilienwurzel dagegen nach Petersilie – intensiv leicht süßlich. Pastinaken schmecken kräftiger.
Petersilienwurzeln verfügen über bedeutende ätherische Öle, sehr viel Vitamin C, viele B-Vitamine und besonders über die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Eisen. Ihr Kaloriengehalt ist sehr gering.
Gesundheitswert & Anwendung
Die Petersilienwurzel ist sehr gesund. So unterstützt z.B. ihr Ballaststoffanteil die Verdauung. Die ätherischen Öle der Petersilienwurzel wirken positiv z.B. ebenfalls verdauungsanregend, antimikrobiell und harntreibend. In Deutschland wird die Petersilienwurzel häufig zur Herstellung von Suppengemüse oder als Suppengewürz verwendet.
Die Verwendung der Petersilienwurzel in der Küche ist sehr vielseitig. Sie kann den Gerichten viel Geschmack verleihen. Er bleibt auch – im Unterschied zu den Aromen der Blattpetersilie – beim Kochen erhalten – geht also nicht verloren.
Beispiele für eine beliebte Verwendung sind Speisen mit Kartoffeln und Möhren, Suppen, Salate, Gemüsebratlinge, aber auch Fleischgerichte. Die Zubereitunng der Wurzeln erfolgt wie bei Möhren. Direkt als Gemüse wird sie in Deutschland wenig verwendet – aber z.B. in England.
Einkauftipps & Lagerung
Die Wurzeln schmecken umso besser, je kleiner und zarter sie sind. Zum Kauf werden Petersilienwurzeln z.Zt. teilweise im Supermarkt und in Bio-Läden angeboten. Im Gegensatz zu Pastinaken sind sie aber leider doppelt so teuer.
Petersilienwurzeln, die von Oktober bis März erhältlich sind, können im Kühlschrank bis zu drei Wochen gelagert werden. Man kann sie auch tiefgefroren aufbewahren – ähnlich verarbeitet wie Möhren.
Bild: fotolia/Marén Wischnewski